Замешан на любви

Чтобы пряник «заиграл», достаточно смазать готовую выпечку топленым маслом. Фото: vk.com/v.pranik

Как делают лучший гастрономический сувенир России

Полина Виноградова

4 декабря, 2015 16:54

10 мин

На Всероссийском фестивале-конкурсе «Туристический сувенир», состоявшемся в Ярославле, гран-при получил пряник «Кунгур», изготовленный семьей Вязовых-Кожуховых. Мастера-пряничники из Пермского края рассказали «Русской планете» в чем их секрет.

Галина Вязова и Игорь Кожухов, прославившие Кунгур печатными пряниками, изготовленными по собственным эскизам, — профессиональные художники. Она — резчик по дереву, он — по камню.

Галина Вязова впервые заинтересовалась изготовлением форм для пряников еще во время обучения в Абрамцевском художественно-промышленном училище — ей понравилась трудная, но увлекательная работа в контррельефе (Когда отпечаток рисунка получается его зеркальным выпуклым изображением. — Примеч. РП). Но тогда она и не предполагала, что когда-нибудь изготовление пряников станет главным занятием всей ее семьи.

Сейчас у кунгурских мастеров уже пятеро детей. Четверо старших трудятся вместе с родителями. Старшая дочь Василиса, экономист по образованию, занимается продвижением семейного бизнеса. Двое сыновей и дочь еще учатся, но уже выполняют не менее ответственную работу, — заполняют тестом пряничные доски: их родители вырезают из липы по эскизам, которые тоже придумывают вместе, всей семьей.

– Тесто для наших пряников мы изготавливаем по старинному русскому рецепту, — рассказывает корреспонденту РП Галина Вязова. — Никакой химии, все только натуральное. В состав входят мед — естественный консервант, сливочное и растительное масло, и конечно, особый букет специй — имбирь, корица, куркума и черный перец. Никаких яиц и молока. Ведь важно, чтобы тесто хранилось долго, а выпекалось быстро. Начинка — домашнее варенье из черной смородины и яблок.

Но не все с вязовскими пряниками так просто: уж слишком вкусными они получаются. Есть у Галины какой-то секрет, как и у всех мастеров-пряничников.

– Рецепты пряников всегда передавались по наследству. Посторонние ничего выведать не могли, — поясняет корреспонденту РП Леонид Никольский, историк, специалист по реконструкции традиционных русских блюд. — Известны случаи, когда конкуренты устраивались подмастерьями к известным мастерам, но все равно не могли узнать их секреты. Ведь сделать это было не просто: большинство пряничников, отмеряя ингредиенты, даже гирями не пользовались, чтобы никто не мог подсмотреть и запомнить пропорции. Вместо них они брали камни или куски железа, которые держали под замком. Поэтому повезло только одному такому «кулинарному шпиону» — Степану Севастьянову, который обманом сумел выведать рецепт самых известных тульских пряничников Гречихиных. И, слава Богу, что так произошло, потому что иначе секрет этого съедобного произведения искусства был бы утерян, как и многие другие тайны знаменитых пряничников, погибших во время Гражданской войны.

И, тем не менее, Галина Вязова уверяет, что никаких секретов у нее нет. Главное — это замешивать пряники на любви. Поэтому тесто Галина Вязова всегда старается поставить утром, пока домашние спят, и в доме еще не началась каждодневная суета. Часто включает музыку — духовную или просто мелодичную, спокойную. Говорит, что так и тесто лучше получается. В плохом настроении смысла браться за работу нет — все равно ничего не выйдет.

Раньше считалось, что не только резать пряничные доски, но и замешивать на меду тугое тесто для пряников — прерогатива мужчин. Ведь работа эта не из легких. Но пример Галины Вязовой доказывает, что современным женщинам и это по силам.

Знаменитые тульские пряники после выпечки покрывают глазурью. Но Галина Вязова взяла за образец пряники нижегородские — у них более мелкий, затейливый рисунок. Чтобы он «заиграл», достаточно смазать готовую выпечку топленым маслом. Поэтому главный секрет успеха вязовских пряников — это искусно вырезанные из липы пряничные доски. Именно филигранные узоры на них превращают каждый пряник в сладкое произведение искусства.

Галина Вязова уверяет, главное — это замешивать пряники на любви. Фото: vk.com/v.pranik

В семейной коллекции уже более 150 форм для пряников на все случаи жизни — пасхальные и рождественские, свадебные и детские.

– На Руси использовались несколько технологий изготовления пряников, что неудивительно учитывая их долгую историю — принято считать, что их рецепт привезли варяги в IX веке, — говорит Леонид Никольский. — Первые пряники лепили вручную или же вырезали из готового пласта теста — с помощью металлических форм из кровельного железа или обводя ножом контур из плотной бумаги либо картона с изображением птиц или животных. После выпекания их покрывали разноцветной глазурью. На русском севере — в Вологде, Архангельске и Мурманске — такие пряники называли «козули», что означает «завиток», «змейка». Но постепенно их вытеснили печатные пряники, сделанные с помощью различных форм из дерева — пряничных досок, знаменниц. До нашего времени сохранились несколько досок, возраст которых специалисты датируют XII веком.

Пряничные доски изготавливали из твердых пород дерева, ведь служить им предстояло десятилетиями. Чтобы продлить срок службы, периодически их кипятили в растительном масле и снова пускали в дело. Документально зафиксирован всего один случай, когда пряничная доска использовалась лишь единожды: в 1896 году ее изготовили к коронации императора Николая II, испекли с ее помощью подарочный пряник, а затем разбили, чтобы никто не мог повторить вырезанный на ней профиль государя. Но исключение лишь подтвердило правило: обычно пряничные доски передавали по наследству.

Многие доски в коллекции Галины Вязовой — точная копия старинных, в других используются сюжеты из крестьянской домовой росписи, лубка, и даже из каменной храмовой резьбы. В ней супруги из Кунгура тоже разбираются отлично — по приглашению патриарха Алексия II они принимали участие в восстановлении иконостаса храма святого Николая в Звонарях.

Самые маленькие пряничные доски в коллекции — детские, с барашками, лошадками, сказочными домиками. Когда-то такими съедобными «игрушками» украшали рождественскую елку. Самые большие доски — для «разгонных» пряников.

– Так называемые разгонные пряники состоят из нескольких мелких квадратов или прямоугольников, разделенных линиями, по которым их легко можно разломить или разрезать. На каждой из частей — свое изображение: сказочные персонажи, рыбы, птицы, ягоды, — поясняет Леонид Никольский. — Разгонными такие пряники назвали потому, что их выносили в конце больших торжеств. Каждому гостю вручали по кусочку — как угощение, сладкий сувенир на память. Это был деликатный способ дать понять, что гостям уже пора по домам.

Семья Вязовых-Кожуховых делает пряники ко дню рождения родного города, к другим памятным датам Пермского края. Фото: vk.com/v.pranik

На старинных разгонных досках обычно всего несколько квадратов с сюжетами. Но Галина Вязова решила отойти от традиции и сделать доски для большего числа гостей.

– Такие пряники у нас часто заказывают на свадьбу, поэтому на нашей печатной доске для разгонных пряников есть еще и надпись: «Да любите друг друга!» Гости, получив свой кусок, нисколько не обижаются на намек, наоборот — в полном восторге, — улыбается мастерица.

Галина Вязова против того, чтобы отступать от стилистических канонов. На ее досках никогда не появятся, скажем, популярные герои мультфильмов — подобные уступки сиюминутным вкусам не в ее стиле. А вот новые сюжеты, выполненные в традиционной стилистике — регулярно. Кунгурские мастера мечтают возродить особое отношение к пряникам — ведь раньше они были желанным подарком на Рождество, Пасху, свадьбу или именины. Именитым гостям преподносили гербовые пряники. А купцы пускали пыль в глаза, заказывая пряники, которые едва могли уместиться на возу. Так, к 300-летию дома Романовых вяземские купцы преподнесли императору Николаю II этот сладкий сувенир весом в целый пуд — 16 килограммов.

Чтобы вернуть пряникам почетный статус в новых реалиях вводить новые сюжеты все равно придется. Поэтому семья Вязовых-Кожуховых делает пряники ко дню рождения родного города, к другим памятным датам Пермского края. Делает заранее — ведь спешить некуда. Медовое лакомство, если оно сделано по всем правилам, храниться может долго.

– Пряники никогда не ели горячими. Считалось, что хороший пряник должен храниться не меньше года, не теряя своего вкуса и свежести. Со временем его аромат должен был только раскрываться, становиться утонченнее, пикантнее, — рассказывает Леонид Никольский. — Даже тесту для пряников всегда давали постоять, вызреть несколько дней, чтобы все специи успели проявиться.

Пряники из Вязьмы ценили сразу две императрицы — Екатерина Великая, которой их часто дарил фаворит Григорий Потемкин, и английская королева Виктория. Самые известные, Тульские пряники в XIX веке были настолько знамениты, что мастера-кондитеры из Тулы не только продавали свои изделия на всех мировых выставках, но и имели собственные лавки в Париже, Лондоне, Вене, многих других европейских столицах.

Возможно, со временем вязовские пряники из Кунгура тоже ждет мировая слава. По крайней мере, уже сейчас туристы из-за рубежа, приезжающие в маленький городок Пермского края, признаются, что мастерство Вязовых-Кожуховых произвело на них неизгладимое впечатление.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе