Общество
Сегодня
Политика
Происшествия
Люди
Экономика
Следствие
Бизнес
Культура
Наука и медицина
Недвижимость
О проекте
Редакция
Контакты
Размещение рекламы
Использование материалов
Поддержать проект
Вопрос-Ответ
Financial Assets
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 – 65733 выдано Роскомнадзором 20.05.2016.
В России признаны экстремистскими и запрещены организации «Национал-большевистская партия», «Свидетели Иеговы», «Армия воли народа», «Русский общенациональный союз», «Движение против нелегальной иммиграции», «Правый сектор», УНА-УНСО, УПА, «Тризуб им. Степана Бандеры», «Мизантропик дивижн», «Меджлис крымскотатарского народа», движение «Артподготовка», общероссийская политическая партия «Воля». Признаны террористическими и запрещены: «Движение Талибан», «Имарат Кавказ», «Исламское государство» (ИГ, ИГИЛ), Джебхад-ан-Нусра, «АУМ Синрике», «Братья-мусульмане», «Аль-Каида в странах исламского Магриба», Общественное движение «Штабы Навального», интернет-издание «Спутник и погром», компания Meta Platforms. Inc.
НКО, выполняющие функции иностранного агента: Некоммерческая организация «Фонд по борьбе с коррупцией», Межрегиональный профессиональный союз работников здравоохранения "Альянс врачей", Автономная некоммерческая организация «Центр по работе с проблемой насилия «НАСИЛИЮ.НЕТ», Программно-целевой Благотворительный Фонд "СВЕЧА", Красноярская региональная общественная организация "Мы против СПИДа", Некоммерческая организация "Фонд защиты прав граждан", Автономная некоммерческая организация социально-правовых услуг "Акцент", Межрегиональная общественная организация реализации социально-просветительских инициатив и образовательных проектов "Открытый Петербург", Санкт-Петербургский благотворительный фонд "Гуманитарное действие", Социально-ориентированная автономная некоммерческая организация содействия профилактике и охране здоровья граждан "Феникс ПЛЮС", Фонд содействия правовому просвещению населения "Лига Избирателей", Некоммерческая Организация Фонд "Правовая инициатива", Некоммерческая организация Фонд "Общественный фонд социального развития "Генезис", Автономная некоммерческая организация информационных и правовых услуг "Гражданская инициатива против экологической преступности", Некоммерческая организация "Фонд борьбы с коррупцией", Пензенский региональный общественный благотворительный фонд "Гражданский Союз", Ингушское республиканское отделение общероссийской общественной организации "Российский Красный Крест", Общественная организация "Саратовский областной еврейский благотворительный Центр "Хасдей Ерушалаим" (Милосердие), Частное учреждение "Центр поддержки и содействия развитию средств массовой информации", Региональная общественная организация содействия соблюдению прав человека "Горячая Линия", Фонд "В защиту прав заключенных", Автономная некоммерческая организация "Институт глобализации и социальных движений", Автономная некоммерческая организация противодействия эпидемии вич/спида и охраны здоровья социально-уязвимых групп населения "Центр социально-информационных инициатив Действие", Челябинское региональное диабетическое общественное движение "ВМЕСТЕ", Благотворительный фонд охраны здоровья и защиты прав граждан, Благотворительный фонд помощи осужденным и их семьям, Городской благотворительный фонд "Фонд Тольятти", Свердловский региональный общественный фонд социальных проектов "Новое время", Фонд содействия устойчивому развитию "Серебряная тайга", Фонд содействия развитию массовых коммуникаций и правовому просвещению "Так-Так-Так", Региональная общественная организация содействия просвещению граждан "Информационно-аналитический центр "Сова", Региональная общественная организация помощи женщинам и детям, находящимся в кризисной ситуации "Информационно-методический центр" Анна", Автономная некоммерческая организация социальной поддержки населения "Проект Апрель", Региональный благотворительный фонд "Самарская губерния", Свердловский областной общественный фонд "Эра здоровья", Международная общественная организация "Международное историко-просветительское, благотворительное и правозащитное общество "Мемориал", Автономная Некоммерческая Организация "Аналитический Центр Юрия Левады", Автономная некоммерческая организация "Издательство "Парк Гагарина", Фонд содействия защите здоровья и социальной справедливости имени Андрея Рылькова, Благотворительный фонд социально-правовой помощи "Сфера", Челябинский региональный орган общественной самодеятельности "Уральская правозащитная группа", Челябинский региональный орган общественной самодеятельности - женское общественное объединение "Женщины Евразии", Омская региональная общественная организация "Центр охраны здоровья и социальной защиты "СИБАЛЬТ", Городская общественная организация "Рязанское историко-просветительское и правозащитное общество "Мемориал" (Рязанский Мемориал), Городская общественная организация "Екатеринбургское общество "МЕМОРИАЛ", Автономная некоммерческая организация "Институт прав человека", Некоммерческая организация "Фонд защиты гласности", Региональное общественное учреждение научно-информационный центр "МЕМОРИАЛ", Союз общественных объединений "Российский исследовательский центр по правам человека", Автономная некоммерческая организация "Дальневосточный центр развития гражданских инициатив и социального партнерства", Общественная организация "Пермский региональный правозащитный центр", Фонд "Гражданское действие", Межрегиональный общественный фонд содействия развитию гражданского общества "ГОЛОС-Урал", Автономная некоммерческая организация "Центр независимых социологических исследований", Негосударственное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования (повышение квалификации) специалистов "АКАДЕМИЯ ПО ПРАВАМ ЧЕЛОВЕКА", Свердловская региональная общественная организация "Сутяжник", Межрегиональная благотворительная общественная организация "Центр развития некоммерческих организаций", "Частное учреждение в Калининграде по административной поддержке реализации программ и проектов Совета Министров северных стран", Региональная общественная благотворительная организация помощи беженцам и мигрантам "Гражданское содействие", Автономная некоммерческая организация "Центр антикоррупционных исследований и инициатив "Трансперенси Интернешнл-Р", Региональный Фонд "Центр Защиты Прав Средств Массовой Информации", Некоммерческое партнерство "Институт развития прессы - Сибирь", "Частное учреждение в Санкт-Петербурге по административной поддержке реализации программ и проектов Совета Министров Северных Стран", Межрегиональная общественная организация Информационно-просветительский центр "Мемориал", Межрегиональная общественная правозащитная организация "Человек и Закон", Фонд поддержки свободы прессы, Санкт-Петербургская общественная правозащитная организация "Гражданский контроль", Калининградская региональная общественная организация "Правозащитный центр", Региональная общественная организация "Общественная комиссия по сохранению наследия академика Сахарова", Некоммерческое партнерство "Институт региональной прессы", Частное учреждение "Информационное агентство МЕМО. РУ", Фонд "Институт Развития Свободы Информации", Калининградская региональная общественная организация "Экозащита!-Женсовет", Фонд содействия защите прав и свобод граждан "Общественный вердикт", Межрегиональная общественная организация Правозащитный Центр "Мемориал", Евразийская антимонопольная ассоциация.
Иностранные СМИ, выполняющие функции иностранного агента: "Голос Америки", "Idel.Реалии", Кавказ.Реалии, Крым.Реалии, Телеканал Настоящее Время, Татаро-башкирская служба Радио Свобода (Azatliq Radiosi), Радио Свободная Европа/Радио Свобода (PCE/PC), "Сибирь.Реалии", "Фактограф", "Север.Реалии", Общество с ограниченной ответственностью "Радио Свободная Европа/Радио Свобода", Чешское информационное агентство "MEDIUM-ORIENT", Пономарев Лев Александрович, Савицкая Людмила Алексеевна, Маркелов Сергей Евгеньевич, Камалягин Денис Николаевич, Апахончич Дарья Александровна, Юридическое лицо, зарегистрированное в Латвийской Республике, SIA «Medusa Project» (регистрационный номер 40103797863, дата регистрации 10.06.2014), Общество с ограниченной ответственностью «Первое антикоррупционное СМИ», Юридическое лицо, зарегистрированное в Королевстве Нидерландов, Stichting 2 Oktober (регистрационный номер № 69126968), являющееся администратором доменного имени интернет-ресурса «VTimes.io», Баданин Роман Сергеевич, Гликин Максим Александрович, Маняхин Петр Борисович, Ярош Юлия Петровна, Чуракова Ольга Владимировна, Железнова Мария Михайловна, Лукьянова Юлия Сергеевна, Маетная Елизавета Витальевна, Юридическое лицо «The Insider SIA», зарегистрированное в Риге, Латвийская Республика (дата регистрации 26.06.2015), являющееся администратором доменного имени интернет-издания «The Insider», https://theins.ru, Рубин Михаил Аркадьевич, Гройсман Софья Романовна, Рождественский Илья Дмитриевич, Апухтина Юлия Владимировна, Постернак Алексей Евгеньевич, Общество с ограниченной ответственностью Телеканал Дождь, Петров Степан Юрьевич, Юридическое лицо Istories fonds, зарегистрированное в Латвийской Республике (регистрационный номер 50008295751, дата регистрации 24.02.2020), Шмагун Олеся Валентиновна, Мароховская Алеся Алексеевна, Долинина Ирина Николаевна, Шлейнов Роман Юрьевич, Анин Роман Александрович, Великовский Дмитрий Александрович, Общество с ограниченной ответственностью «Альтаир 2021», Общество с ограниченной ответственностью «Ромашки монолит», Общество с ограниченной ответственностью «Главный редактор 2021», Общество с ограниченной ответственностью «Вега 2021», Общество с ограниченной ответственностью «Важные иноагенты», Каткова Вероника Вячеславовна, Карезина Инна Павловна, Кузьмина Людмила Гавриловна, Костылева Полина Владимировна, Лютов Александр Иванович, Жилкин Владимир Владимирович, Жилинский Владимир Александрович, Тихонов Михаил Сергеевич, Пискунов Сергей Евгеньевич, Ковин Виталий Сергеевич, Кильтау Екатерина Викторовна, Любарев Аркадий Ефимович, Гурман Юрий Альбертович, Грезев Александр Викторович, Важенков Артем Валерьевич, Иванова София Юрьевна, Пигалкин Илья Валерьевич, Петров Алексей Викторович, Егоров Владимир Владимирович, Гусев Андрей Юрьевич, Смирнов Сергей Сергеевич, Верзилов Петр Юрьевич, Общество с ограниченной ответственностью «ЗП», Общество с ограниченной ответственностью «Зона права», Общество с ограниченной ответственностью «ЖУРНАЛИСТ-ИНОСТРАННЫЙ АГЕНТ», Вольтская Татьяна Анатольевна, Клепиковская Екатерина Дмитриевна, Сотников Даниил Владимирович, Захаров Андрей Вячеславович, Симонов Евгений Алексеевич, Сурначева Елизавета Дмитриевна, Соловьева Елена Анатольевна, Арапова Галина Юрьевна, Перл Роман Александрович, Общество с ограниченной ответственностью «МЕМО», Американская компания «Mason G.E.S. Anonymous Foundation» (США), являющаяся владельцем интернет-издания https://mnews.world/, Компания «Stichting Bellingcat», зарегистрированная в Нидерландах (дата регистрации 11.07.2018), Автономная некоммерческая организация по защите прав человека и информированию населения «Якутия – Наше Мнение», Общество с ограниченной ответственностью «Москоу диджитал медиа», Акционерное общество «РС-Балт», Заговора Максим Александрович, Ветошкина Валерия Валерьевна, Павлов Иван Юрьевич, Скворцова Елена Сергеевна, Оленичев Максим Владимирович, Общество с ограниченной ответственностью «Как бы инагент», Кочетков Игорь Викторович, Фонд развития книжной культуры «Иркутский союз библиофилов», Общество с ограниченной ответственностью «Честные выборы», Общество с ограниченной ответственностью «Нобелевский призыв», Еланчик Олег Александрович, Григорьева Алина Александровна, Григорьев Андрей Валерьевич, Гималова Регина Эмилевна, Хисамова Регина Фаритовна.
Лента новостей
Лента новостей
Новости – Общество
Русская планета

Посикунчики и пироги с глазами

Шаньги с картофелем или творогом продают в Перми во многих заведениях. Фото: Игорь Савкин/Gastronom/TASS
«Русская планета» отведала блюда, которыми славится пермская кухня
Полина Виноградова
9 марта, 2016 16:27
8 мин
В Перми состоялся XVII-й межрегиональный кулинарный этно-фестиваль «Прикамская кухня». Профессиональные повара и кулинары-любители показали, что такое пермская еда. Десятки народов, обмениваясь опытом, сумели создать оригинальную кухню, которая поразит самого взыскательного гурмана. «Русская планета» собрала истории о блюдах, которые являются гордостью пермской кухни.
Если спросить пермяков, какой главный вклад они внесли в русскую кулинарную культуру, то почти все без исключения ответят, что они подарили ей, наверное, самое популярное сегодня блюдо — пельмени.
– Пшеничная мука до прихода русских оставалась для коми-пермяков продуктом привозным и дорогим, — рассказывает корреспонденту РП Владимир Кочев, историк, занимающийся реконструкций традиционных блюд Прикамья. — Поэтому ее разбавляли ржаной и ячменной мукой, толченой лебедой, перемолотой корой и хвоей, истолченными сушеными ягодами. И даже после всех этих манипуляций теста старались использовать немного, а начинки — наоборот. Поэтому коми-пермяки заворачивали фарш в тончайший слой теста, придавая ему форму уха, и назвали получившееся блюдо «пель-няни»: «пель» переводится как «ухо», а «нянь» — это «хлеб». То есть само блюдо стало называться «хлебное ухо».
Пельмени придумали в Перми. Фото: Дмитрий Рогулин/ТАСС
Считалось, что видов мяса в фарше должно было быть как можно больше: ведь пельняни были блюдом ритуальным, подношением богам. А боги должны получить кусочек мяса от каждого животного, которым владел человек. До сих пор традиционный пермяцкий рецепт начинки для пельменей состоит минимум из трех видов мяса — говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%).
Постепенно начинку для «хлебных ушей» стали готовить не только из мяса, но и из рыбы. Начали добавлять грибы, сметану, сливки, капусту, черную редьку, репу, лук, чеснок и многочисленные дикорастущие травы. А само блюдо обросло легендами и ритуалами.
– В Ординском районе, например, для девушки на выданье готовили 44 пельменя, в каждом из которых была своя начинка, — продолжает Владимир Кочев. — Попадется с мясом — будет жить богато, с перцем — в горе, с шерстью — станет счастливой. В одной из книг, описывающих быт коми-пермяков в XIX веке, говорится: «Пельняни весьма уважаются пермяками и готовятся только в важных случаях: для невесты, зазванной в гости, для знатных гостей, в поминальные дни, во все розговенья и заговенья».
Соседи быстро распробовали пельняни, переименовал их в пельмени и стали считать исконно русским блюдом. Но пермяки помнят о своем статусе первооткрывателей и обращаются с пельменями с неслыханной в других регионах страны вольностью. Не просто варят или жарят, а запекают под сыром, томят в глиняных горшочках, готовят с ними овощное рагу, жаркое и омлеты. Кладут пельмени даже в супы и салаты. Посикунчики для Шнура
Второе место по популярности прочно занимает блюдо, в пермском происхождении которого нет никаких сомнений — посикунчики. Недавно в любви к ним признался даже лидер группы «Ленинград» Сергей Шнуров. Попробовать, что так впечатлило Шнура, легко — заведений, которые торгуют исключительно посикунчиками, в городе десятки.
– Посикунчики — наш кулинарный бренд, — признается в разговоре с корреспондентом РП шеф-повар Дмитрий Синин. — Если попросить описать их человека, несведущего в кулинарии, он скажет, что это такие маленькие жареные пирожки с начинкой из мясного фарша. Но это не так. Из настоящего посикунчика при первом же укусе должна брызнуть струйка раскаленного сока. По одной из версий, именно эта струйка ароматного сока стала причиной появления оригинального названия блюда. Кстати, раньше считалось, что у хорошей хозяйки посикунчик должен быть такого размера, чтобы его можно было положить в рот целиком — «на один укус», чтобы сок платье гостям не испачкал.
В фарш для настоящих посикунчиков добавляют не только жидкий фарш из нескольких видов мяса, но и жирную сметану, а также немного молока. Жарят в большом количестве фритюра. Едят исключительно горячими, и подают с хреном, горчицей, разведенным уксусом с перцем или чесночной водой.
Пермяки уверены, что, помимо пельменей, они обогатили русскую кухню еще одним известным каждому блюдом — шаньгами. И хотя никаких достоверных доказательств этому нет, в своем авторском праве жители Прикамья нисколько не сомневаются.
– Отличить гостя города от коренного пермяка очень просто — достаточно подвести его к витрине с выпечкой, указать на открытый пирог с картошкой или творогом, и спросить, что это. Гость скажет: «ватрушка», а настоящий пермяк — «шаньга». Или даже так: «шанежка» — ласково, с придыханием, — рассказывает Владимир Кочев. — Достоверно известно, что этот вид выпечки пришел к нам из кухни коренных народов Прикамья — коми-пермяков, башкир или татар. Какими изначально были шаньги, спорят до сих пор. Одни уверяют, что начинки в них было совсем чуть-чуть, другие — что наоборот, теста было мало, а начинки много. Убежден, что правы последние: вспомните, что мука была дорогой, а начинка — дешевой.
Раньше, чтобы приготовить шаньги, пшеничную муку смешивали с ржаной или ячменной, замешивали тесто на бараньем или говяжьем жире. Для начинки использовали творог, яйца, каши — чаще всего гороховую или гречневую. Сегодня в ход идет обычное дрожжевое или кислое тесто из пшеничной муки, а начинку делают из картошки или творога, и не укладывают ее в серединку, как в ватрушке, а размазывают по всей поверхности. И по-прежнему обязательно смазывают ее «поливой» — сметаной или топленым маслом. Готовая шаньга не должна иметь хрустящей корочки, но просто обязана оставлять маслянистый след на руках и таять во рту. А поскольку шаньги никогда не бывают сладкими, то и едят их не только с чаем и молоком, но и со щами.  
Настоящий пермяк никогда не откажется от блюд с пиканом. Так здесь называют съедобные молодые побеги борщевика сибирского — травянистого растения семейства зонтичных.
В Прикамье на сбор пикана выходят целыми семьями. Нужно спешить: чем моложе пикан, тем мягче у него стебель, и тем нежнее получится готовое блюдо. Идеальный момент для сбора — это срезать побеги, когда на них только-только начнет появляться третий лист.
– Пикан был и остается одним из базовых продуктов коми-пермяцкой кухни, — рассказывает Владимир Кочев. — Из перетертых побегов готовят суп-пюре, котлеты или оладьи. Пиканы тушат, маринуют, солят, кладут в салаты. Молодые листья пикана добавляют в щи и борщи вместо капусты. Кстати, подавляющее большинство исследователей полагают, что именно от русского названия пикана — «борщевик» — произошло слово борщ, поскольку первоначально это была похлебка с листьями пикана. А в традиционной кухне коми-пермяков популярен суп «шöмашыд» из отваренных в соленой воде пиканов, залитых квасом. 
Всеволод Янович писал в очерке «Пермяки», напечатанном в столичном журнале «Живая старина» в 1903 году: «Из пикан приготовляют только два кушанья: варят в воде и едят их горячими, круто подсаливая, или квасят и едят холодными с квасниной».
Еще один продукт, который вряд ли удастся попробовать за пределами Пермского края — это пистики. Так здесь называют весенние побеги обыкновенного полевого хвоща, долгое время остававшиеся одним из основных продуктов кухни коми-пермяков. С молодыми побегами, собранными до того как они «размятлятся» — распушатся и утратят свой вкус, готовят супы и запеканки, окрошку, соусы и каши. С пистиками тушат мясо и жарят яичницу. Их обжаривают, обваляв в сухарях, и, конечно же, делают из них начинку из пельменей и пирогов.
– Раньше пироги из пресного теста и с начинкой из пистиков, пистишники, были для коми-пермяков повседневным блюдом, а теперь это деликатес, который встретишь не в каждом доме и даже ресторане, — с грустью признается знаток пермской кухни Ирина Ерогова. — Пистики сложно собирать, ведь они годятся в пищу в течение всего нескольких дней — потом перерастают. Весной пистики — кладезь витаминов. А главное, это как раз тот случай, когда о вкусах не спорят — настоящие пистишники покорят любого. До сих пор не могу забыть, какими они были у моей бабушки — она добавляла к пистикам обжаренный лук, порубленное яйцо, сметану, и получалась такая вкуснятина, что пальчики проглотишь!
Кстати, в Прикамье любят не только пистишники, но и еще одни фирменные пермские пироги — «с глазами» — с начинкой из соленых грибов, лука и гречневой каши. 
Поделиться
ТЕГИ
поддержать проект
Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе
Маленькая чашка кофе
cup
200 ₽
Средняя чашка кофе
cup
300 ₽
Большая чашка кофе
cup
500 ₽
Большая чашка кофе и что-то вкусное
cup
900 ₽
Нажимая на кнопку «Поддержать», я принимаю пользовательское соглашение, политику конфиденциальности и подтверждаю свое гражданство РФ
Кто может поддержать проект?
Поддержать проект могут только граждане России. Поддержка осуществляется только в рублях. В соответствии с требованием закона.
Лень сёрфить новости? Подпишись и БУДЬ В КУРСЕ