Посикунчики и пироги с глазами
Шаньги с картофелем или творогом продают в Перми во многих заведениях. Фото: Игорь Савкин/Gastronom/TASS

Шаньги с картофелем или творогом продают в Перми во многих заведениях. Фото: Игорь Савкин/Gastronom/TASS

«Русская планета» отведала блюда, которыми славится пермская кухня

В Перми состоялся XVII-й межрегиональный кулинарный этно-фестиваль «Прикамская кухня». Профессиональные повара и кулинары-любители показали, что такое пермская еда. Десятки народов, обмениваясь опытом, сумели создать оригинальную кухню, которая поразит самого взыскательного гурмана. «Русская планета» собрала истории о блюдах, которые являются гордостью пермской кухни.

«Пельмень с шерстью — на счастье»

Если спросить пермяков, какой главный вклад они внесли в русскую кулинарную культуру, то почти все без исключения ответят, что они подарили ей, наверное, самое популярное сегодня блюдо — пельмени.

– Пшеничная мука до прихода русских оставалась для коми-пермяков продуктом привозным и дорогим, — рассказывает корреспонденту РП Владимир Кочев, историк, занимающийся реконструкций традиционных блюд Прикамья. — Поэтому ее разбавляли ржаной и ячменной мукой, толченой лебедой, перемолотой корой и хвоей, истолченными сушеными ягодами. И даже после всех этих манипуляций теста старались использовать немного, а начинки — наоборот. Поэтому коми-пермяки заворачивали фарш в тончайший слой теста, придавая ему форму уха, и назвали получившееся блюдо «пель-няни»: «пель» переводится как «ухо», а «нянь» — это «хлеб». То есть само блюдо стало называться «хлебное ухо».

Пельмени придумали в Перми. Фото: Дмитрий Рогулин/ТАСС

Считалось, что видов мяса в фарше должно было быть как можно больше: ведь пельняни были блюдом ритуальным, подношением богам. А боги должны получить кусочек мяса от каждого животного, которым владел человек. До сих пор традиционный пермяцкий рецепт начинки для пельменей состоит минимум из трех видов мяса — говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%).

Постепенно начинку для «хлебных ушей» стали готовить не только из мяса, но и из рыбы. Начали добавлять грибы, сметану, сливки, капусту, черную редьку, репу, лук, чеснок и многочисленные дикорастущие травы. А само блюдо обросло легендами и ритуалами.

– В Ординском районе, например, для девушки на выданье готовили 44 пельменя, в каждом из которых была своя начинка, — продолжает Владимир Кочев. — Попадется с мясом — будет жить богато, с перцем — в горе, с шерстью — станет счастливой. В одной из книг, описывающих быт коми-пермяков в XIX веке, говорится: «Пельняни весьма уважаются пермяками и готовятся только в важных случаях: для невесты, зазванной в гости, для знатных гостей, в поминальные дни, во все розговенья и заговенья».

Соседи быстро распробовали пельняни, переименовал их в пельмени и стали считать исконно русским блюдом. Но пермяки помнят о своем статусе первооткрывателей и обращаются с пельменями с неслыханной в других регионах страны вольностью. Не просто варят или жарят, а запекают под сыром, томят в глиняных горшочках, готовят с ними овощное рагу, жаркое и омлеты. Кладут пельмени даже в супы и салаты. Посикунчики для Шнура

Второе место по популярности прочно занимает блюдо, в пермском происхождении которого нет никаких сомнений — посикунчики. Недавно в любви к ним признался даже лидер группы «Ленинград» Сергей Шнуров. Попробовать, что так впечатлило Шнура, легко — заведений, которые торгуют исключительно посикунчиками, в городе десятки.

– Посикунчики — наш кулинарный бренд, — признается в разговоре с корреспондентом РП шеф-повар Дмитрий Синин. — Если попросить описать их человека, несведущего в кулинарии, он скажет, что это такие маленькие жареные пирожки с начинкой из мясного фарша. Но это не так. Из настоящего посикунчика при первом же укусе должна брызнуть струйка раскаленного сока. По одной из версий, именно эта струйка ароматного сока стала причиной появления оригинального названия блюда. Кстати, раньше считалось, что у хорошей хозяйки посикунчик должен быть такого размера, чтобы его можно было положить в рот целиком — «на один укус», чтобы сок платье гостям не испачкал.

В фарш для настоящих посикунчиков добавляют не только жидкий фарш из нескольких видов мяса, но и жирную сметану, а также немного молока. Жарят в большом количестве фритюра. Едят исключительно горячими, и подают с хреном, горчицей, разведенным уксусом с перцем или чесночной водой.

Говорят ласково: «Шанежка»

Пермяки уверены, что, помимо пельменей, они обогатили русскую кухню еще одним известным каждому блюдом — шаньгами. И хотя никаких достоверных доказательств этому нет, в своем авторском праве жители Прикамья нисколько не сомневаются.

– Отличить гостя города от коренного пермяка очень просто — достаточно подвести его к витрине с выпечкой, указать на открытый пирог с картошкой или творогом, и спросить, что это. Гость скажет: «ватрушка», а настоящий пермяк — «шаньга». Или даже так: «шанежка» — ласково, с придыханием, — рассказывает Владимир Кочев. — Достоверно известно, что этот вид выпечки пришел к нам из кухни коренных народов Прикамья — коми-пермяков, башкир или татар. Какими изначально были шаньги, спорят до сих пор. Одни уверяют, что начинки в них было совсем чуть-чуть, другие — что наоборот, теста было мало, а начинки много. Убежден, что правы последние: вспомните, что мука была дорогой, а начинка — дешевой.

Раньше, чтобы приготовить шаньги, пшеничную муку смешивали с ржаной или ячменной, замешивали тесто на бараньем или говяжьем жире. Для начинки использовали творог, яйца, каши — чаще всего гороховую или гречневую. Сегодня в ход идет обычное дрожжевое или кислое тесто из пшеничной муки, а начинку делают из картошки или творога, и не укладывают ее в серединку, как в ватрушке, а размазывают по всей поверхности. И по-прежнему обязательно смазывают ее «поливой» — сметаной или топленым маслом. Готовая шаньга не должна иметь хрустящей корочки, но просто обязана оставлять маслянистый след на руках и таять во рту. А поскольку шаньги никогда не бывают сладкими, то и едят их не только с чаем и молоком, но и со щами.  

Лесной пикан

Настоящий пермяк никогда не откажется от блюд с пиканом. Так здесь называют съедобные молодые побеги борщевика сибирского — травянистого растения семейства зонтичных.

В Прикамье на сбор пикана выходят целыми семьями. Нужно спешить: чем моложе пикан, тем мягче у него стебель, и тем нежнее получится готовое блюдо. Идеальный момент для сбора — это срезать побеги, когда на них только-только начнет появляться третий лист.

– Пикан был и остается одним из базовых продуктов коми-пермяцкой кухни, — рассказывает Владимир Кочев. — Из перетертых побегов готовят суп-пюре, котлеты или оладьи. Пиканы тушат, маринуют, солят, кладут в салаты. Молодые листья пикана добавляют в щи и борщи вместо капусты. Кстати, подавляющее большинство исследователей полагают, что именно от русского названия пикана — «борщевик» — произошло слово борщ, поскольку первоначально это была похлебка с листьями пикана. А в традиционной кухне коми-пермяков популярен суп «шöмашыд» из отваренных в соленой воде пиканов, залитых квасом. 

Всеволод Янович писал в очерке «Пермяки», напечатанном в столичном журнале «Живая старина» в 1903 году: «Из пикан приготовляют только два кушанья: варят в воде и едят их горячими, круто подсаливая, или квасят и едят холодными с квасниной».

Пистишники и другие пирожки

Еще один продукт, который вряд ли удастся попробовать за пределами Пермского края — это пистики. Так здесь называют весенние побеги обыкновенного полевого хвоща, долгое время остававшиеся одним из основных продуктов кухни коми-пермяков. С молодыми побегами, собранными до того как они «размятлятся» — распушатся и утратят свой вкус, готовят супы и запеканки, окрошку, соусы и каши. С пистиками тушат мясо и жарят яичницу. Их обжаривают, обваляв в сухарях, и, конечно же, делают из них начинку из пельменей и пирогов.

– Раньше пироги из пресного теста и с начинкой из пистиков, пистишники, были для коми-пермяков повседневным блюдом, а теперь это деликатес, который встретишь не в каждом доме и даже ресторане, — с грустью признается знаток пермской кухни Ирина Ерогова. — Пистики сложно собирать, ведь они годятся в пищу в течение всего нескольких дней — потом перерастают. Весной пистики — кладезь витаминов. А главное, это как раз тот случай, когда о вкусах не спорят — настоящие пистишники покорят любого. До сих пор не могу забыть, какими они были у моей бабушки — она добавляла к пистикам обжаренный лук, порубленное яйцо, сметану, и получалась такая вкуснятина, что пальчики проглотишь!

Кстати, в Прикамье любят не только пистишники, но и еще одни фирменные пермские пироги — «с глазами» — с начинкой из соленых грибов, лука и гречневой каши. 

Читайте в рубрике «Титульная страница» С Нового года мусор в России будет жить по-новомуСтанет ли в стране меньше отходов, и во что нам это обойдётся? С Нового года мусор в России будет жить по-новому

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
История, политика и наука с её дронами-убийцами
Читайте ежедневные материалы на гуманитарные темы. Подпишитесь на «Русскую планету» в соцсетях
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»